Türkiye’nin besin ihracatı son on yılda istikrarlı bir büyüme çizgisi sergilerken, ihracat pazarlarındaki beklentiler de tıpkı süratle değişiyor. BRCGS, FSSC 22000 ve IFS üzere memleketler arası sertifikasyon kuruluşları, son revizyonlarında ortak bir vurguyu öne çıkarıyor: Teknik uygunluk tek başına kâfi değil; besin üretim tesislerinin ölçülebilir bir “Gıda güvenliği kültürü” inşa etmesi bekleniyor.
Bu kavramsal değişim, Türk besin ihracatçıları için ne manaya geliyor? Besin Mühendisi Büşra Bekar Toprak, bu soruyu hem saha tecrübesi hem de akademik bir çerçeveyle yanıtlamaya çalışan bir kitap yayımladı: “Gıda Güvenliği Kültürü: Sistem, Liderlik ve Etik”.
Krizlerin ekonomik faturası
Toprak’ın kitabında tahlil edilen memleketler arası olaylar, besin güvenliği ihlallerinin şirketler için salt bir sıhhat sorunu olmadığını, tıpkı vakitte önemli ekonomik sonuçlar doğurduğunu gösteriyor. 2008’de ABD’de Peanut Corporation of America (PCA) krizi, şirketin iflasına ve 70 milyon doları aşan tazminat davalarına yol açtı. 2013 Avrupa At Eti Skandalı, kıta genelinde milyonlarca euroluk eser geri çağırmasına neden oldu. 2015’te ABD’de Blue Bell Creameries, 100 yıllık tarihinde birinci defa üretimini büsbütün durdurmak zorunda kaldı.
Bu krizlerin ortak noktası, Toprak’a nazaran, teknik altyapının değil kurumsal kültürün çökmesi: “Her olayda sertifikalar geçerliydi, prosedürler yazılmıştı. Fakat tertibin içinde meseleleri raporlama yüreği yoktu, idare güvenlik sinyallerini görmezden geliyordu. Buna ‘denetim tiyatrosu’ diyorum. Kontrol günü kusursuz, sonraki gün eski nizam.”
Türk besin kesimi için somut risk
ABD Hastalık Denetim ve Tedbire Merkezi (CDC) datalarına nazaran her yıl 48 milyon Amerikalı besin kaynaklı hastalıklardan etkileniyor. AB’nin RASFF sistemi yılda binlerce besin güvenliği bildirimi kaydediyor. Türkiye, dünya besin ihracatında kıymetli bir oyuncu; lakin ihracat pazarlarında besin güvenliği ihlalleri nedeniyle yaşanan iade ve retler, dal için önemli maliyet kalemleri oluşturuyor.
Toprak, bu bağlamda Türk besin kesimine yönelik bir ihtarda bulunuyor: “BRCGS ve FSSC 22000 sertifikasyonları Türk besin şirketlerinin global pazarlara erişiminde kritik değere sahip. Lakin bu sertifikaları almak ile hakikaten güvenlik kültürü oluşturmak farklı şeyler. Standart kuruluşları bu farkı artık biliyor ve sertifikasyon kriterlerini buna nazaran sıkılaştırıyor.”
Toprak,10 yılı aşkın müddettir dala istikamet veren şirketlerde Kalite Yöneticisi olarak vazife yapıyor. Yıllara dayanan bu tecrübesi kitabında geliştirdiği Entegre Besin Güvenliği Kültürü Modeli’ne (IFSC) yansıtıyor.
IFSC Modeli: Soyut kavramı ölçülebilir kılma girişimi
IFSC Modeli, besin güvenliği kültürünü liderlik ve yönetişim, organizasyonel davranış, teknik altyapı, etik karar alma ve performans ölçümü olmak üzere beş boyutta ele alıyor. Model, mevcut anket bazlı ölçüm tekniklerinin ötesinde, davranışsal ve yapısal göstergeler önererek kültürün izlenebilir hale getirilmesini amaçlıyor.
Türk besin dalında 15 yılı aşkın tecrübeye sahip kıdemli besin güvenliği danışmanı Fatih Çakmak, kitabı sektörel bağlamda kıymetlendiriyor: “Türk besin ihracatı hacim olarak büyüyor, lakin ihracat pazarlarının beklentileri de değişiyor. Artık alıcılar yalnızca eser tahlil sonuçlarını değil, üretim yapan tertibin güvenlik kültürünü de sorguluyor. Bu, bilhassa AB ve ABD pazarlarına ihracat yapan firmalar için somut bir ticari risk. Toprak’ın kitabı, bu riski anlamak ve yönetmek isteyen yöneticiler için yararlı bir kaynak.”
Fatih Çakmak, modelin sektörel uygulanabilirliği konusunda dikkatli bir kıymetlendirme yapıyor: “IFSC çerçevesi kavramsal olarak dengeli. Fakat Türkiye’deki besin kesiminin yapısı binlerce küçük ve orta ölçekli işletme, yüksek çalışan sirkülasyonu, maliyet baskısı bu cins bir kültürel dönüşümü zorlaştıran faktörler. Model, büyük ölçekli işletmelerde daha süratli karşılık bulabilir; KOBİ’ler için uyarlanmış versiyonlara gereksinim olacaktır.”
Gıda güvenliği alanında 10 yılı aşkın müddettir alanda çalışan kalite yöneticisi İrem Demet Şenel, Toprak’ın çalışmasını global trendler içinde konumlandırıyor: “Gıda güvenliği kültürü, GFSI ve Codex Alimentarius seviyesinde tartışılan bir öncelik haline geldi. Lakin bu kavramı operasyonel seviyede nasıl uygulayacağını gösteren model sayısı hudutlu. Toprak’ın çalışması, Türkiye bağlamından çıkan lakin üniversal uygulanabilirlik argümanı taşıyan bir teklif. Havacılık ve nükleer güvenlik kültürü literatüründen beslenmiş olması, disiplinler ortası bir bakış açısı katıyor.”
Sonraki adım: Alanda doğrulama
Toprak, kitabının bir son nokta değil, başlangıç olduğunun farkında görünüyor: “IFSC Modeli bir teklif. Bunu farklı dallarda ve farklı ölçeklerdeki işletmelerde test etmek gerekiyor. Ancak evvel bir çerçeve koymak lazımdı zira ölçemediğiniz şeyi yönetemezsiniz.”
Gıda ihracatının Türkiye ekonomisindeki artan hissesi düşünüldüğünde, güvenlik kültürü kavramının dal gündeminde daha fazla yer bulacağı öngörülüyor. Toprak’ın kitabı, bu tartışmaya hem kavramsal hem de pratik seviyede katkı sunan bir çalışma olarak bölümün dikkatini çekiyor.
